Bizde şefin gizli tarifleri veya süslü mutfak sırları yok. Bizde doğru üreticiyi bulmanın inadı var. İyi bir tabağın sadece ana yemekten ibaret olmadığını biliyoruz. Bu yüzden menümüzün o güçlü eşlikçilerini sıradan toptancı raflarında değil, işin ehli yerel üreticilerde aradık. O gerçek, kütür kütür, el yapımı tatları doğrudan ustasının ellerinden, Fatma Bacı Turşucusu’ndan aldığımız günün hikayesi…
Kestirme Yol Yok: Fatma Bacı Turşucusu'ndayız
İyi bir tabağın karakterini sadece içindeki ana malzemenin ateşi belirlemez. Yemeğin yanına koyduğunuz o küçük eşlikçi de en az ana yemek kadar net konuşmalıdır. Biz, o sesi fabrikasyon raflarda değil, doğrudan ustasında aradık.
Flone’nin mutfağını kurarken en kolayı, bir telefonla dev plastik kovalara basılmış, tek tip ve ruhsuz turşuları sipariş etmekti. Ama biz, mutfağımızda kestirme yollara girmemeye en başından söz verdik. Maskesiz ve dürüst bir yemeğin peşindeysek, o yemeği tamamlayacak her detayın da bir karakteri, bir emeği olmalıydı. İşte bu inadımız, bizi sabahın erken saatlerinde Fatma Bacı Turşucusu’nun kapısına götürdü.
İçeri adım attığınız o ilk anı unutmak zor. Yüzünüze çarpan o keskin, iştah açıcı sirke ve sarımsak kokusu, işin ne kadar ciddiye alındığının ilk habercisiydi. Etrafta paslanmaz çelikten dev sanayi tipi kazanlar veya barkodlu etiketler yoktu. Tavana kadar uzanan raflarda, cam kavanozların içinde adeta bir renk cümbüşü hakimdi. Yakut kırmızısı pancarlar, altın sarısı biberler, yeşilin en taze halini koruyan kornişonlar ve erikler… Burası sadece bir dükkan değil; suyun, tuzun, zamanın ve sabrın işlendiği gerçek bir zanaat atölyesiydi.
Fatma Bacı, yılların verdiği o ağırbaşlı ustalıkla anlattı bize işin doğrusunu. Turşunun suyunun oranını, sebzelerin tarladan tam olarak ne zaman toplanması gerektiğini, o gerçek lezzeti yakalamak için fıçılarda ne kadar beklenmesi gerektiğini tek tek dinledik. Bizim Flone mutfağında kurmaya çalıştığımız o “gerçeklik” felsefesi, tam olarak o cam kavanozların içinde, ustasının nasırlı ellerinden çıkmış bir şekilde karşımızda duruyordu.
O gün o dükkanda uzun uzun tattık. Hangi asidite bizim menümüzdeki iddialı bir ete eşlik edebilir, hangi hafif acılık tabaktaki dengeyi tam on ikiden vurur diye o rafların arasında demolarımız için ilk seçimlerimizi yaptık. Araçlarımızın bagajlarını o ağır cam kavanozlarla doldururken hissettiğimiz tek bir şey vardı: Doğru yerdeyiz. Çünkü iyi yemek yapmak sadece eti iyi pişirmek demek değildir; bu işi layıkıyla yapan, yerel üreticilerle el sıkışmak demektir.
Biz o gün Fatma Bacı Turşucusu’ndan sadece menüye eşlik edecek kavanozlar alıp çıkmadık. Flone’nin o maskesiz, tavizsiz ruhunu besleyecek çok değerli bir parçayı, gerçek emeği doğrudan mutfağımıza taşıdık.
Şimdi o kavanozlar tek tek açılıyor. O gün o dükkandan içeri girerken duyduğumuz heyecan ve duyduğumuz o keskin koku, çok yakında bizim ateşimizde pişen tabaklarla birleşecek. Hazırlıklar tam gaz sürüyor; yakında hepsi o masalarda, sizin önünüzde olacak.
Your lamb satay skewers recipe is hands down our house favorite!